“烩面之城”品嬗变 郑州人“碗”出新天地

郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷，大大小小有五、六千家。在这里，若是不知道羊肉烩面，就如北京人不知道全聚德烤鸭，天津人不知道狗不理包子一样。

甫一进门，迎面就是一股浓郁的羊汤香味。热腾腾的肉汤上漂着一层红红的辣椒油，绿盈盈的香菜点缀在上面，几块白白嫩嫩的羊肉横卧其中，只是卖相就够吸引人了。

俗话说，“唱戏的腔，烩面的汤。”即使不吃面，单单喝上这样一碗汤，也是一种酣畅淋漓的享受。再用筷子搅拌一下，除了厚度如百合瓣般的面条，还有粉条、海带丝、枸杞、木耳等，碗小乾坤大。

不到一刻钟，一海碗烩面全下了肚。再看周围食客，额头大汗如豆，嘴角沾有汤汁，相互对视一笑，这就是吃烩面的幸福与默契吧！

河南面食多有所长是出了名的，烩面是其代表作。郑州的烩面兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增。经过二十多年的发展，已成为郑州的餐饮名片。

已过古稀之年的毛老先生是位老郑州了，对羊肉烩面有着特殊感情，每周至少要打一次“牙祭”。他抹着嘴，坐在宽敞的烩面馆内感慨到，过去不光郑州，整个河南都穷啊，老百姓吃饭就图个实惠，四两烩面大碗一盛，“庄稼汉也能吃个肚儿圆。”

“现在，吃烩面已成为一种享受。”毛老先生告诉记者，郑州人的待客之道，非羊肉烩面莫属。不管是达官贵人还是布衣平民，一碗“筋软光滑、汤醇性温”的烩面在手，拿海参鲍鱼也不换。

在郑州某烩面馆大厨子杨师傅看来，在七、八十年代，烩面的做法以及吃烩面的环境都很受限，更不敢奢望有什么种类、花样。

杨师傅说，时下的郑州烩面馆，不仅有包间雅座、连锁店，单是烩面种类就分优质、滋补、三鲜等十余种，当然，价格也从过去的几角发展到一元、二元，再到现在的七元、十元不等，他所在的店内最贵的一碗烩面能卖到三十元人民币。

以郑州的老字号“合记烩面”为例，不仅先后获得“全国清真风味名牌食品”、“中华名小吃”等称号，还被认定为郑州首批非物质文化遗产。郑州烩面已成为一种文化。

不过，让郑州人懊恼的是，烩面“跳不出碗，走不出店”。所以，郑州人及“烩面”行当有个强烈的“碗装天下”梦想，并渴望着某一天能走出河南，走出国门，像西方的餐饮连锁店一样“吃遍五洲”。

最近，一件有关烩面的好消息令让郑州人乐开了花。河南省食品工业办公室宣布，经过上千次的研发实验，河南省食品企业首次实现了烩面的工业化生产，首批产品已经下线并将摆上中国大陆各大城市的超市货架。

这就意味着，那些久慕“郑州烩面”之名的海外朋友，从今以后即使不到中原，也将有机会品尝这一传统的河南名吃。郑州人和郑州烩面“碗装天下”的梦想得以实现。

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